诸多古籍记载，古代的先民们认识了茶的药用价值后，为便于保存，便将茶叶自然凉晒，在经烘干后储存起来，这与现在的白茶制作方法相似。由此判断最早制作的茶，按制作方式，属现在的白茶。
湖南农学院(今湖南农业大学)杨文辉教授认为“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏”'，采摘鲜叶晒干的方法，“与现今的白茶制法相似”， 据此，他认为“我国最先发明的不是绿茶，而是白茶”。由于神农声誉很高，茶叶的疗疾功效显著，使得饮茶习俗长兴不衰。初唐以前，茶文化史籍中未记载茶叶的加工方法，人们运用自然晾晒对茶叶进行“萎凋”，这也是古老的草药制作方法。由此可见，最早的茶叶制作方式与现在的白茶无异，因此白茶是最古老的茶类,也是药食同源的典范，更是茶叶界的鼻祖。
民间对存白茶有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。研究人员通过对1年、3年、5年的白茶同时进行研究，经过实验发现：白茶在贮藏的过程中，茶叶的内含物质在空气、温度、湿度等因素的影响下，会发生化学变化，茶叶的贮藏时间越长，黄酮类的含量越高。研究表明，陈20年白茶的黄酮类含量可达13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。
白茶存放过程中多酚类物质结构发生变化，促进了黄酮类物质的形成。黄酮类物质可以清除自由基，抗氧化、消炎、抗肿瘤、保护肝脏、抗突变等功效。
